原料降本有三个规则：第一无感替代 ，就是在消费者价值感知弱的地方进行原料替代；第二链条优化 ，就是采购供应链条上的治理和效率提升；第三久远结构 ，就是从久远生长角度思考品牌的本钱壁垒在哪儿。
1、无感替代
1）品种替代
在不影响消费者价值的地方优化和替代 ，第一规则是品种替代 ，典范案例如巴比馒头。
2）巨细替代
使用小个头的多种组合。巨细替代往往是超预期的 ，前提是要去了解消费者关于我们产品是不是特别需要吃到大号的 ，如果对巨细无感 ，甚至改善之后 ，客户的消费体验会更好的情况下 ，我们做巨细替代是一个双赢的组合。
3）是非替代
把短保质期的鲜肉、现场做的调味料、现场炒的暖锅底料、现场包的丸子替代生长保质期的冷冻肉、半制品、速冻食品、复合调味料。
2、链条管控
1）价格维稳
链条管控的第一规则是价格维稳。如果想要稳定的毛利率 ，必须包管业绩的平稳生长 ，必须要做到以下四点。
第一 ，通过规�；牟晒汉涂⒐┯ι汤刺岣咦陨淼囊榧廴� ，包管在价格谈判上面越发有优势。
第二个是选择性提升产品订价 ，来争取更多的盈利空间 ，包管公共产品的稳订价格 ，提高差别化产品的订价。
第三 ，提前规�；⒈敢缘钟鄹竦拇蠓炔ǘ� ，尽量能够拉长储备的时间保质期 ，在价格低的时候进行大宗的储备 ，在价格高的时候可以抵御价格浮动的危害。
第四 ，减少促销力度和冻补 ，从而缓解企业来自本钱上涨的压力。
2）标准控制
想要在原料方面降低本钱 ，最好的方法是建立并且执行标准化、信息化的原料采买加工的全流程。
第一 ，在采买时 ，建立牢固的采购的标准 ，要把采购的原料的品级、单位数量、成熟水平等等 ，凭据标准去采购。
第二是收货时 ，接纳一定的智能手段去监督。三方监督不如一杆智能秤 ，通过智能秤的手段 ，可以去确认收货员收货的历程 ，更好地去控制住标准。
第三是在存储时应该防盗防坏。原料本钱在存储阶段的损失 ，主要是来自于自身的糜烂变坏和偷盗的损失。通过采购数量的控制 ，可以降低食品腐化的总量 ，科学有效的分类和治理要领 ，能够减少食品腐化的几率。
第四是从粗加工开始控制 ，渐渐减少粗加工。许多企业开始去切配化 ，通过第三方中央厨房直接拉来净品或者半制品 ，古板的切配在这里只需要简单支解就可以入锅烹饪 ，并且有些甚至连简单支解都不必 ，撕开包装袋就可以调配。
第五 ，从现场开始控制 ，在食谱卡、菜单里 ，每一道菜要用到的主料配料 ，都要有精准的数量 ，去盘算出今天后厨需要用到的情况。如果能够把原料数量和食谱卡都接入到电脑里面 ，就可以获得更准确的数据。
第六是用研发开始控制 ，用创意取代分量�；� ，大份变小份 ，提高销量可预估性 ，减少餐饮浪费。
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